LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI KONVENSONAL ( PEMBUATAN TEMPE )

LAPOTAN PRAKTIKUM

TEMPE

1.        Tujuan Praktikum

·         Untuk mengetahui cara pembuatan tempe

·         Mengetahui faktor-faktor yang menyebabkan kegagalan dalam pembuatan tempe

·         Untuk mengetahui kelebihan dari tempe

2.        Dasar Teori

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi
senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia.

Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.

Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.

Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).

Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas.

Ø  Sejarah dan Perkembangan

Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari Cina atau Jepang, tempe berasal dari Indonesia. Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. Namun demikian, makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat Centhini dengan seting Jawa abad ke-16 (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata "tempe", misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe (sejenis masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam, berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa—mungkin dikembangkan di daerah Mataram, Jawa Tengah, dan berkembang sebelum abad ke-16.

Kata "tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut.

Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalam sebuah kamus bahasa Jawa-Belanda. Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasa era Tanam Paksa di Jawa. Pada saat itu, masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti singkong, ubi dan kedelai, sebagai sumber pangan. Selain itu, ada pula pendapat yang mengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa yang memproduksi makanan sejenis, yaitu koji kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang Aspergillus. Selanjutnya, teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh Indonesia, sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air

Ø  Manfaat dan Kandungan Gizi

Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain

Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.

Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya.

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis. Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut).

Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe.

Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita

Ø  TempeBukan Kedelai

Selain tempe berbahan dasar kacang kedelai, terdapat pula berbagai jenis makanan berbahan bukan kedelai yang juga disebut tempe. Terdapat dua golongan besar tempe menurut bahan dasarnya, yaitu tempe berbahan dasar legum dan tempe berbahan dasar non-legum.

Tempe bukan kedelai yang berbahan dasar legum mencakup tempe koro benguk (dari biji kara benguk, Mucuna pruriens L.D.C. var. utilis, [catatan:nama ilmiah kara benguk sama dengan kara wedus] berasal dari sekitar Waduk Kedungombo), tempe gude (dari kacang gude, Cajanus cajan), tempe gembus (dari ampas kacang gude pada pembuatan pati, populer di Lombok dan Bali bagian timur), tempe kacang hijau (dari kacang hijau, terkenal di daerah Yogyakarta), tempe kacang kecipir (dari kecipir, Psophocarpus tetragonolobus), tempe kara pedang (dari biji kara pedang Canavalia ensiformis), tempe lupin (dari lupin, Lupinus angustifolius), tempe kacang merah (dari kacang merah, Phaseolus vulgaris), tempe kacang tunggak (dari kacang tunggak, Vigna unguiculata), tempe kara wedus (dari biji kara benguk Lablab purpures), tempe kara (dari kara kratok, Phaseolus lunatus, banyak ditemukan di Amerika Utara), dan tempe menjes (dari kacang tanah dan kelapa, terkenal di sekitar Malang).

Tempe berbahan dasar non-legum mencakup tempe mungur (dari biji mungur, Enterolobium samon), tempe bongkrek (dari bungkil kapuk atau ampas kelapa, terkenal di daerah Banyumas), tempe garbanzo (dari ampas kacang atau ampas kelapa, banyak ditemukan di Jawa Tengah), tempe biji karet (dari biji karet, ditemukan di daerah Sragen, jarang digunakan untuk makanan), dan tempe jamur merang (dari jamur merang).

3.        Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan tepe adalah sebagai berikut:

Ø  Alat

·         Centong

·         Kompor

·         Panci

·         Plastik

·         Baskom

·         Mikroskop

·         Jarum pentu

·         Tusuk gigi

Ø  Bahan

·         Kedelai

·         Air

·         laktofenol

·         Ragi tempe

4.        Cara Kerja

·      Pembuatan Tempe

a.    Mengambil kedelai kuning  sebanyak 500 gram yang sudah direndam selama kurang lebih 4 jam

b.    Membilas beberapa kali dengan air menggunakan mengalir

c.    Merebus kedelai sampai setengah matang

d.   Mengangkat, meniriskan, mengupas kuit arinya sampai bersih

e.    Mengukus sampai matang

f.     Mengangkat, meniriskan dan mendinginkannya

g.    Menambahkan ragi tempe dengan perbandingan 1 gram/1 kg kedelai

Pembagian ragi tiap kelompok:

·           kel. 1 & 2 = 0,5 gram

·           kel. 3 & 4 = 0,75 gram

·           kel. 5 & 6 = 1 gram

·           kel. 7 & 8 = 1,25 gram

h.        Mencampurkan ragi tempe dan kedelai sampai merata

i.          Menganginkan kedelai yang sudah dicampur dengan ragi tempe

j.          Bungkus dengan daun pisang (kel.1, 3, 5, dan 7) dan plastik (kel. 2, 4, 6, dan 8) yang telah dilubangi

k.        Memeram  selama 2x24 jam

l.          Melakukan pengamatan dan menuliskan hasil pengamatan pada tabel pengamatan

·           Pengamatan Mikroskopis

a.       Mengambil jamur tempe dengan menggunakan jarum pentul

b.      Menaruh jamur tersebut pada gelas objek

c.       Menetesi jamur tempe pada gelas objek dengan laktofenol

d.      Menutupnya dengan menggunakan gelas objek

e.       Mengamati dibawah mikroskop    

5.        Hasil Pengamatan

1.      Tabel Pengamatan

No	Kelompok	Perlakuan Ragi	Parameter
			Warna	Kekompakan	Aroma
1.	1 (Daun)	0,5 gram	Putih	Rata, tebal, banyak, padat	Aroma khas tempe
2.	2 (Plastik)	0,5 gram	Putih	Rata, tebal, banyak, padat	Aroma khas tempe
3.	3 (Daun)	0,75 gram	Putih	Rata, tebal, banyak, padat	Aroma khas tempe
4.	4 (Palstik)	0,75 gram	Putih	Rata, tebal, banyak, padat	Aroma khas tempe
5.	5 (Daun)	1 gram	-   7 putih -   1 coklat	-   Rata, tebal, banyak, padat -   Busuk	-   Aroma khas tempe -   Busuk
6.	6 (Plastik)	1 gram	-   4 putih -   1 coklat	-   Rata, tebal, banyak, padat -   Busuk	-   Aroma khas tempe -   Busuk
7.	7 (Daun)	1,25 gram	Putih	Rata, tebal, banyak, padat	Aroma khas tempe
8.	8 (Plastik)	1,25 gram	-   3 putih -   2 coklat	-   Rata, tebal, banyak, padat -   Busuk (berlendir)	-   Aroma khas tempe -   Busuk

Pengamatan MIkroskopis

 

 

6.        Pembahasan

Praktikum kali ini bertujuan untuk untuk mengetahui cara pembuatan tempe, mengetahui faktor-faktor yang menyebabkan kegagalan dalam pembuatan tempe,dan untuk mengetahui kelebihan dari tempe

Tempe dibuat dengan tujuan untuk meningkatkan nilai gizi pada bahan dasar yang digunakan yaitu dengan cara memfermentasi kedelai dengan jamur kapang Rhizopus sp dan berbagai mikrorganisme lain. Kapang Rhizopus menghasilkan enzim protease sehingga dapat menghidrolisis protein menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu asam-asam amino. Oleh karena itu kedelai yang masuk kedalam tubuh sudah memiliki senyawa yang siap pakai berupa asam amino. Tubuh tidak perlu lagi melakukan hidrolisis terhadap protein kompleks.

Proses pembuatan tempe pada dasarnya yaitu terdiri dari perendaman yang bertujuan untuk merenggangkan ikatan dalam biji kedelai sehingga biji bisa renggang akibat dari absorsi air. Selanjutnya dilakukan perebusan tujuan untuk memudahkan pengelupasan kulit ari, kemudian pembersihan kulit ari dari kedelai yang berguna untuk memudahkan kapang untuk masuk dalam pori-pori biji kedelai, dilanjut dengan pengukusan untuk sterilisasi sesudah pembersihan kulit ari, pendinginan menyesuaikan suhu optimum kapang untuk tumbuh. Menanam ragi dengan perlakuan berbeda tiap kelompok untuk mengetahui pada konsentrasi berapa kapang paling baik tumbuh. Tahap terakhir yaitu pengemasan dengan menggunakan plastic atau daun pisang dengan memberi lubang pada kemasan yang bertujuan sebagai keperluan respirasi kapang.

Setelah melakukan tahap-tahap di atas dan melakukan inkubasi selama 2 hari dihasilkan hasil dari tiap perlakuan sebagai berikut:

No	Kelompok	Perlakuan Ragi	Parameter
			Warna	Kekompakan	Aroma
1.	1 (Daun)	0,5 gram	Putih	Rata, tebal, banyak, padat	Aroma khas tempe
2.	2 (Plastik)	0,5 gram	Putih	Rata, tebal, banyak, padat	Aroma khas tempe
3.	3 (Daun)	0,75 gram	Putih	Rata, tebal, banyak, padat	Aroma khas tempe
4.	4 (Palstik)	0,75 gram	Putih	Rata, tebal, banyak, padat	Aroma khas tempe
5.	5 (Daun)	1 gram	-   7 putih -   1 coklat	-   Rata, tebal, banyak, padat -   Busuk	-   Aroma khas tempe -   Busuk
6.	6 (Plastik)	1 gram	-   4 putih -   1 coklat	-   Rata, tebal, banyak, padat -   Busuk	-   Aroma khas tempe -   Busuk
7.	7 (Daun)	1,25 gram	Putih	Rata, tebal, banyak, padat	Aroma khas tempe
8.	8 (Plastik)	1,25 gram	-   3 putih -   2 coklat	-   Rata, tebal, banyak, padat -   Busuk (berlendir)	-   Aroma khas tempe -   Busuk

Dari hasil diatas secara umum dari tiap perlakuan konsentrasi ragi yang digunakan untuk pembuatan tepe dengan peninggkatan tertentu menunjukkan pada konsentrasi rendah 0,5 dan 0,75 menunjukkan tinggkat keberhasilan mencapai 100% dengan tekstur padat,tebal, rata. Sedangakn pada konsentrasi ragi tinggi terhadap kedelai yaitu 1gram dan 1.25 tingkat keberhasilan tempe semakin banyak ragi semakin rendah.

Pada tempe yang berhasil menunjukkan tekstur padat,tebal, rata karena ikatan antar miselium yang kuat berbau khas karena tidak memproduksi amoniak yang menyebabkan tempe bau busuk. Sedangkan pada tempe yang gagal menimbulkan hasil tempe yang bau busuk. Bau busuk disebabkan oleh produksi amoniak yang berlebihan akibat dari perombakan protein oleh mikro organisme yang merubah asam amino menjadi amoniak.

Kegagalan pada pembuatan tempe diakibatkan oleh ragi yang digunakan tidak merupakan isolate murni dari Rhizopus. Melainkan ada mikroorganisme lain yang bisa menghidrolisis asam amino menjadi amoniak. Sehingga menyebabkan bau busuk yang menyengat.

Kegagalan pada perlakuan yang banyak yaitu 1 gram dan1,25 gram dikarenakan semakin banyak ragi yang digunakan maka akan semakin banyak pula kontaminan yang ditanam pada kedelai. Oleh karena itu semakin banyak ragi yang digunakan bukan berarti manambah tingkat keberhasilan pembuatan tempe melainkan memperkecil tingkat keberhasilan pembuatan tempe.

7.        Kesimpulan dan Saran

Kesimpulan

Dari hasil praktikum dan pembahasan dapat disimpulkan sebagai berikut

a.         Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. Arrhizus

b.        Tempe dibuat untuk meningkatkan nilai gizi pada kedelai

c.         Kegagalan pada perlakuan yang banyak yaitu 1 gram dan1,25 gram dikarenakan semakin banyak ragi yang digunakan maka akan semakin banyak pula kontaminan yang ditanam pada kedelai. Oleh karena itu semakin banyak ragi yang digunakan bukan berarti manambah tingkat keberhasilan pembuatan tempe melainkan memperkecil tingkat keberhasilan pembuatan tempe

Saran

a.         Perlu dilakukan perlakuan dengan rentang ragi yang lebih sedikit sehingga dapat mengetahui batas ragi maksimum yang boleh digunakan

Daftar Pustaka

Novi Dewi Sartika. 2007. Studi pendahuluan daya antioksidan ekstrak metanol tempe segar dan tempe"Busuk" Kota Malang terhadap radikal bebas DPPH (1,1 -difenil-2-pikrilhidrazil). Skripsi. Universitas Negeri Malang

www.wikipedia.co.id/wiki/tempe diakses 28 mei 2014

Posted in: laporan praktikum